Salut, ici Noémie. Tu organises un buffet froid pour 60 personnes et tu veux éviter le grand écart entre pénurie dramatique et montagnes de restes qui débordent du frigo jusqu’au prochain solstice. Bonne nouvelle: on va calculer, planifier, et servir sans stress. Oui, même si tonton Gérard a l’appétit d’un rugbyman et que ta cousine Léa a décidé d’être végane depuis hier. On mise sur des portions justes, quelques astuces anti-gaspi, et un zeste de malice. Allez, on se retrousse les manches et on aligne des plateaux dignes d’un banquet romain, mais calibrés au gramme près.
Objectif du jour: des quantités précises, des catégories équilibrées, un service fluide et des invité·e·s repu·e·s et comblé·e·s. Et oui, on garde un peu d’humour dans la poche, ça aide quand on compte des g par centaines.
Diagnostiquer ton événement comme une pro
Avant d’attaquer la calculette, clarifions ton contexte. C’est le secret pour éviter la surchauffe en cuisine et le coup de froid au moment du service.
- Type d’événement: déjeuner, dîner, ou apéro dînatoire prolongé.
- Durée: 1 h 30 (modeste), 3 h (classique), ou 5 h (marathon social).
- Invité·e·s: adultes, enfants, seniors, sportif·ve·s affamé·e·s, végétarien·ne·s, sans gluten.
- Boissons prévues: avec ou sans alcool, service au verre ou en libre-service.
- Matériel: plateaux, pinces, couteaux à fromage, bacs isothermes, glace, étiquettes.
Astuce de pro: calcule en équivalents convives. On pose Neff = adultes × 1 + enfants × 0,6 + grands mangeurs × 1,2 + petits appétits × 0,8. Pour 60 invité·e·s, tu as souvent Neff entre 54 et 66. On s’y tient pour dimensionner juste.
Portions par personne pour un buffet froid complet
Voici mes repères pour un buffet froid qui tient lieu de repas complet. Les quantités incluent déjà une petite marge pour que personne ne reparte frustré·e.
Les bases par personne
- Protéines froides (viandes blanches, rôti froid, saumon fumé, œufs): 120 à 150 g
- Charcuterie: 70 à 90 g
- Fromage: 40 à 60 g
- Salades composées (avec féculents): 200 à 250 g
- Crudités et dips: 120 à 150 g
- Pain: 80 à 100 g
- Desserts: 100 à 150 g ou 2 à 3 mini-pièces
- Fruits frais: 80 à 120 g
Tableau d’attaque pour 60 personnes
Tu veux du concret? Voici une base fiable pour 60 convives sur un format repas complet. Ajuste ensuite selon ton public et la saison.
| Catégorie | Par personne | Total pour 60 | Exemples |
|---|---|---|---|
| Protéines froides | 150 g | 9 kg | Rôti de bœuf froid, poulet rôti, saumon fumé, œufs mimosa |
| Charcuterie | 80 g | 4,8 kg | Jambon cuit, chiffonnade de jambon cru, rosette, rillettes |
| Fromages | 50 g | 3 kg | Comté, brie, chèvre, bleu |
| Salades composées | 230 g | 13,8 kg | Piémontaise, taboulé, salade de pâtes, lentilles |
| Crudités et dips | 130 g | 7,8 kg | Bâtonnets de carotte, concombre, radis, houmous, tzatziki |
| Pain | 90 g | 5,4 kg | Baguette, pain de campagne, pain aux graines |
| Desserts | 120 g | 7,2 kg | Tarte aux fruits, flans, mini-éclairs, moelleux chocolat |
| Fruits frais | 100 g | 6 kg | Ananas, melon, pastèque, raisins, agrumes |
| Condiments | — | Pickles 1,5 kg, sauces 2 à 3 L | Cornichons, câpres, mayonnaise, vinaigrette |
| Astuce quantités | Prévois +10 % de pain et 1 plateau de secours de protéines si le service dure plus de 3 h. Si beaucoup d’enfants: -20 % sur protéines et fromages, +10 % sur salades et desserts. | ||
Formule express de calcul
Besoin d’une règle ultra-simple? Protéines: 150 × Neff en g. Salades: 230 × Neff. Crudités: 130 × Neff. Dessert: 120 × Neff. Pain: 90 × Neff. Tu entres tes chiffres, et boum, c’est plié.
Exemples prêts à l’emploi pour 60 personnes
Scénario 1: repas complet généreux
- Rôti de bœuf froid tranché: 3,5 kg
- Blanc de poulet rôti tranché: 3 kg
- Saumon fumé: 2,5 kg + 40 cl de crème citronnée
- Charcuterie assortie: 4,8 kg en 4 variétés
- Fromages: 3 kg sur 4 types + 3 pains spéciaux
- Salades composées: 14 kg répartis en 4 salades (taboulé, piémontaise, pâtes, lentilles)
- Crudités: 8 kg + dips (houmous, tzatziki, yaourt aux herbes)
- Pain: 6 kg (marge incluse)
- Desserts variés: 7 à 8 kg ou 140 à 180 mini-pièces
- Fruits: 6 kg en salade et plateaux
Scénario 2: apéro dînatoire (3 h)
Légerement moins de féculents, plus de bouchées. Vise 500 à 600 g par personne.
- Mini-sandwichs et wraps: 2 à 3 pièces par personne
- Brochettes froides poulet ou tofu: 1 à 2 pièces
- Mini-quiches froides: 1 pièce
- Salades composées: 180 g par personne
- Crudités + dips: 120 g par personne
- Fromages et charcuteries: 90 + 60 g par personne
- Mini-desserts: 2 pièces par personne
Scénario 3: version légère et végétale
- Protéines végétales (houmous, pois chiches grillés, œufs mimosa, tofu mariné): 120 g par personne
- Salades composées: 250 g par personne
- Crudités: 150 g par personne
- Fromages: 40 g par personne
- Pain et crackers: 90 g par personne
- Fruits et desserts fruités: 150 g par personne
Zoom sur les salades composées et féculents
En buffet froid, les salades composées sont tes meilleures alliées: elles rassasient, se préparent à l’avance, résistent bien au service et coûtent moins cher au kilo que les protéines. Répartis en 3 à 4 recettes contrastées: une salade à base de pommes de terre, une salade de pâtes ou de semoule, une base légumineuses, et une option ultra-fraîche riche en herbes.
Tu craques pour une piémontaise bien calibrée et sans restes éternels? Va jeter un œil à ces proportions de piémontaise anti-gaspi, c’est la boussole parfaite pour ne pas déraper sur la mayo.
Ordre de service et volumes
- Présente les salades les plus rassasiantes en milieu de table, bien visibles.
- Place les protéines juste après, avec des pinces dédiées.
- Garde un bac isotherme avec un recomplétement à 50 % des quantités sur table.
- Ajoute des étiquettes: allergènes, végétarien, piquant, etc.
Charcuteries, fromages et poisson: l’équilibre qui fait mouche
Trop de charcuterie et tout le monde cale trop tôt. Pas assez, et on se bat pour la dernière rosette. Reste sur 3 à 4 variétés de charcuteries fines, du jambon cuit de qualité, et pourquoi pas une terrine maison. Pour le fromage, quatre familles suffisent: un pâte cuite, un pâte molle, un chèvre, un bleu. Côté mer, une touche suffit: saumon fumé, truite, maquereau, rillettes de thon.
Si tu veux créer un coin iodé hyper élégant, pioche des idées dans ces accompagnements de la mer: pickles, sauces citronnées, herbes fraîches, pains noirs… On est sur du chic sans chichis.
Combien de tranches et de cubes
- Charcuterie: 6 à 8 fines tranches par personne selon la taille.
- Fromage: 3 petits cubes ou 2 fines tranches par personne, plus un peu pour les amateurs.
- Poisson fumé: 2 à 3 tranches par personne, et des quartiers de citron à foison.
Desserts et pains: la touche finale calculée au poil
Le dessert, c’est l’ovation finale. Mieux vaut plusieurs petites choses que des parts XXL. Mixe tarte aux fruits, moelleux au chocolat, verrines aux agrumes. Et n’oublie pas les fruits frais en cube ou en brochettes: c’est la pause fraîcheur qui réveille.
Le pain sans prise de tête
Pain: 90 g par personne pour un repas, 60 g pour un apéro dînatoire. Panache baguette, campagne, céréales. Ajoute 10 % de marge, c’est le joker qui évite les mines déconfites.
Boissons, glace et sécurité alimentaire: le trio qui sauve ton buffet
Boissons: volumes indicatifs
- Eau: 50 cl par personne en libre-service, plus si forte chaleur.
- Softs: 20 à 30 cl par personne.
- Jus: 10 à 15 cl par personne.
- Vin: 1 bouteille pour 3 à 4 personnes si servi. Pour 60, compte 15 à 20 bouteilles au total, panachées.
- Bières: 1 canette de 33 cl par personne si c’est l’option principale.
- Café et thé: 1 tasse par personne, 70 si soirée longue (les doses héroïques existent, on sait).
Sécurité alimentaire
- Sors les plats au dernier moment, garde le reste au froid.
- Maintiens sous 10 °C: bacs isothermes, pains de glace, plateaux en métal posés sur de la glace pilée.
- Renouvelle les plateaux toutes les 2 h: mieux vaut recharger que laisser tiédir.
- Utilise des petites pinces et des planches dédiées à chaque catégorie.
Mon mantra buffet: mieux vaut recharger souvent que déballer tout d’un coup. Les plats restent frais, et visuellement ça reste impeccable.
Noémie, qui a déjà dompté plus de buffets qu’elle n’a d’étagères à épices
Organisation minute par minute
La veille
- Cuire et trancher les viandes, refroidir immédiatement.
- Préparer salades et sauces, assaisonner légèrement (ajuste le jour J).
- Couper les fromages en portions, filmer serré.
- Mettre les boissons au froid, congeler des pains de glace.
Le jour j
- Hormis le pain et quelques herbes, tout doit être prêt 2 h avant service.
- Dresser 50 % des quantités sur la table, le reste en réserve au frais.
- Étiqueter: allergènes, végétarien, sans gluten, piquant.
- Recharger toutes les 30 à 45 minutes par petites touches.
Plan anti-gaspi et ajustements intelligents
Ta marge de sécurité sans gaspiller
- +10 % sur pain et crudités, car ils se reconvertissent facilement.
- -10 % sur charcuterie si tu as plusieurs salades riches.
- Proposer des contenants pour que les invité·e·s repartent avec le surplus (si la chaîne du froid a été respectée, évidemment).
Adapter au public
- Beaucoup d’enfants: réduis protéines et fromages, augmente desserts fruités et salades douces.
- Public épicurien: booste fromages à 60 g par personne et ajoute un plateau charcuterie premium.
- Sportif·ve·s: féculents +15 %, fruits +10 %.
Et si tu veux carrément un guide au cordeau pour une star du buffet, la piémontaise a sa fiche dédiée: ces quantités maîtrisées t’évitent la mayonnaise de trop. Oui, la piémontaise, c’est un art.
Exemple de liste de courses pour 60 convives
Pour te donner un aperçu global, voici un panier type façon buffet repas complet:
- Viandes froides: rôti de bœuf 3,5 kg, poulet rôti 3 kg
- Poisson: saumon fumé 2,5 kg, citrons 2 kg
- Charcuterie: assortiment 4,8 kg
- Fromages: 3 kg au total en 4 variétés + fruits secs 500 g
- Salades: pommes de terre 6 kg, pâtes 2,5 kg crus, semoule 2 kg, lentilles 1,5 kg secs, légumes et herbes selon recettes
- Crudités: carottes 3 kg, concombres 2 kg, radis 1,5 kg, tomates cerises 3 kg
- Dips: houmous 1,5 kg, tzatziki 1 kg, yaourt citron-herbes 1 kg
- Pain: 6 kg, dont 30 % campagne, 20 % céréales
- Desserts: assortiment tarte + moelleux + verrines total 7,5 kg
- Fruits frais: 6 kg panachés
- Condiments: cornichons 1,5 kg, câpres 300 g, moutarde 300 g, mayonnaise 500 g, vinaigrette 80 cl
Petits plus qui font grand effet
- Herbes fraîches à la pelle: persil, ciboulette, basilic. Ça fait tout.
- Zestes et agrumes en quartiers: réveillent poissons et salades.
- Graines torréfiées: sésame, courge, tournesol. Croquant garanti.
- Étiquettes claires et jolies: c’est l’élégance du détail.
Pour un coin marin chic-choc, je te remets ce bon plan: des idées iodées ultra faciles qui font briller les plateaux.
Anedocte minute
La première fois que j’ai servi 60 personnes, j’avais prévu 12 kg de fromages. Douze. Spoiler: il en restait assez pour ouvrir une fromagerie. Depuis, je pèse tout, je note, et je me fais confiance. Et ça marche.
Tu tiens maintenant une méthode claire pour dimensionner un buffet froid pour 60 personnes, sans gaspiller et sans transpirer. Mesure, ajuste, étiquette, et n’oublie pas de te servir une assiette (tu l’as bien méritée). Avec ces repères, ton buffet sera aussi beau que bon, aussi généreux que futé.
Besoin d’une boussole supplémentaire pour une salade star du buffet? Je te laisse avec ces conseils piémontaise hyper concrets. Et maintenant: on dresse, on sourit, et on savoure. Bon buffet, cheffe.
