Salut vous deux, c’est Noémie, accro aux fouets, aux casseroles et à la quête du fondant parfait. Aujourd’hui on met fin au suspense gastronomique qui vous empêche de dormir entre deux batchs de caramels: comment remplacer le sirop de glucose par du glucose déshydraté, et surtout quand utiliser tel ou tel ratio pour obtenir des textures à tomber. Pas de blabla inutile, juste des équivalences claires, testées, et des astuces de cheffe qui a déjà fait coller un peu trop de casseroles. Promis, on garde le sourire et on évite les cristaux rebelles.
Au menu: trois ratios ultra précis pour convertir sans sueur froide, une méthode de calcul universelle si votre produit n’a pas la même composition, et des exemples concrets pour vos ganaches, glaces, caramels, pâtes de fruits et biscuits. C’est parti, spatule en main.
Comprendre ce que vous avez vraiment dans le pot et le sachet
Quand on parle sirop de glucose, on parle d’un mélange d’eau et de sucres issus de l’amidon, plus ou moins hydrolysés. En pâtisserie, on rencontre souvent un sirop avec environ 80 pour cent d’extrait sec. Traduction dans la vraie vie: 100 g de sirop contiennent environ 80 g de matière sèche et 20 g d’eau. En face, le glucose déshydraté, aussi appelé glucose atomisé, affiche en général autour de 95 pour cent d’extrait sec. Donc 100 g de poudre apportent 95 g de matière sèche et 5 g d’eau. C’est ce décalage qui nous intéresse pour les équivalences.
Deux repères à épingler sur votre frigo: extrait sec et DE. L’extrait sec nous sert à doser l’eau et la matière sucrée. Le DE décapsule la douceur perçue, le pouvoir anti-cristallisant et l’impact sur le point de congélation. Pas besoin de faire un doctorat, mais ces deux mots-clefs vous éviteront bien des soupirs.
Au fait, si vous aimez jouer avec les conversions à la maison et que la balance vous fait parfois faux bond, pensez à jeter un oeil à cette astuce futée pour mesurer 100 g de lait sans balance. Vous allez adorer, surtout les jours où la cuisine ressemble à un tournage de Top Chef.
Petit rappel express sur le dextrose et la douceur
Le sirop de glucose à DE 38 à 42 est peu sucré, très utile contre la cristallisation et pour une texture souple. Le dextrose, lui, est du glucose simple, bien plus sucré et très soluble. Ici, on parle surtout de glucose déshydraté type sirop atomisé, pas de dextrose pur. Mais je vous donne aussi un repère avec le dextrose plus bas, pour les glaces et quelques cas malins.
Les 3 ratios précis et quand les utiliser pour des textures impeccables
Voici la base en supposant un sirop de glucose à 80 pour cent d’extrait sec et un glucose déshydraté à 95 pour cent. On part de 100 g de sirop, car c’est simple, clair, net. Puis vous scalez au besoin.
- Ratio standard polyvalent pour une équivalence stricte en matière sèche et en eau: 100 g de sirop de glucose = 84 g de glucose déshydraté + 16 g d’eau. C’est l’option passe-partout. Idéal pour ganaches, pâtes de fruits, confitures, glaçages miroirs, pralinés tartinables.
- Ratio sec pour croquant net et structure ferme: 100 g de sirop = 84 g de glucose déshydraté + 11 g d’eau. Moins d’eau, plus de snap. Parfait pour biscuits croustillants, nougatine, praliné coulant à tenir, pâte à tartiner plus ferme, barres de céréales qui gardent la mâche sans ramollir.
- Ratio moelleux pour tendreté et souplesse: 100 g de sirop = 84 g de glucose déshydraté + 21 g d’eau. Un soupçon d’eau en plus pour une texture câline. Top sur caramels tendres, guimauves, ganaches très onctueuses, sauces caramel nappantes.
Comment choisir entre ces três
- Vous cherchez la même texture que l’originale sans prise de tête: ratio standard.
- Vous voulez plus de croustillant ou limiter l’humidité globale de la recette: ratio sec.
- Vous visez un résultat fondant ou une élasticité plus généreuse: ratio moelleux.
Petit clin d’oeil de cheffe: si vous hésitez, commencez par le ratio standard. Vous ajusterez ensuite l’eau totale de la recette par tranches de 2 à 3 g selon la consistance souhaitée. Oui, 2 g peuvent faire la différence entre un caramel qui dit bonjour et un caramel qui colle au téléphone.
Cas bonus avec le dextrose
Vous n’avez que du dextrose pur sous la main En glacerie ou pour adoucir un sorbet trop sucré, faites simple: pour 100 g de sirop de glucose, utilisez 70 g de dextrose + 30 g d’eau. Douceur proche d’un sirop à DE 40 et pouvoir antigel utile pour une texture crèmeuse. Attention, pour des caramels et confiseries cuites haut, restez sur le glucose déshydraté plutôt que le dextrose, sinon la douceur grimpe plus vite que votre thermomètre.
Formule universelle pour convertir au gramme près
Vous avez un sirop très concentré ou une poudre plus sèche Les étiquettes sont vos alliées. Notons ESs le pourcentage d’extrait sec du sirop et ESg celui de la poudre.
- Masse de poudre à peser pour 100 g de sirop: 100 × ESs ÷ ESg
- Eau à ajouter: eau du sirop ciblée moins eau contenue dans la poudre. Soit 100 × (1 − ESs) − masse poudre × (1 − ESg)
Exemple concret en partant d’un sirop à 80 pour cent et d’une poudre à 95 pour cent: poudre = 100 × 0,80 ÷ 0,95 = 84,2 g. Eau à ajouter = 100 × 0,20 − 84,2 × 0,05 = 20 − 4,2 = 15,8 g. On peut arrondir à 84 g de poudre et 16 g d’eau, c’est ultra fiable.
Autre exemple si vous remplacez 150 g de sirop: poudre = 150 × 0,80 ÷ 0,95 = 126,3 g. Eau à ajouter = 150 × 0,20 − 126,3 × 0,05 = 30 − 6,3 = 23,7 g. Résultat: 126 g poudre + 24 g eau. Et à vous la ganache brillante sans grains.
Quand une équivalence fonctionne, on la garde, on la chouchoute, et on la met en post-it juste au-dessus de la balance
Noémie, cheffe qui ne renonce jamais au croquant parfait
Effets sur texture, douceur et congélation
Le sirop de glucose apporte plusieurs super-pouvoirs: moins de cristallisation, plus d’elasticité, douceur modérée, et gestion de l’eau libre. Le glucose déshydraté garde ces effets, mais vous dosez l’eau avec la précision d’une montre suisse. Résultat: des textures sur mesure sans surprises.
- Douceur: un sirop à DE 40 est moins sucré qu’un mélange saccharose 1 pour 1. En passant sur la poudre de sirop, la douceur perçue reste globalement identique aux mêmes masses sèches.
- Anti-cristallisation: efficace en caramels, pâtes de fruits et confiseries. Si des cristaux apparaissent, c’est souvent une agitation excessive ou une contamination par des grains de sucre sec. Gardez les bords de casserole propres avec un pinceau humide, et tout ira bien.
- Glaces et sorbets: le glucose diminue le point de congélation et améliore la cuillérabilité. Pour un sorbet qui sculpte sans casser la cuillère, associez saccharose et glucose déshydraté, puis ajustez l’eau à la goutte près. H2O s’écrit H2O, alors n’oubliez pas le petit 2 en indice pour vous la raconter en labo.
- Humidité globale: l’eau ajoutée n’est pas du décor. Entre 11 et 21 g pour 100 g de sirop remplacé, l’écart est énorme sur biscuits, granola et coques croquantes. Pour garder du croustillant, privilégiez le ratio sec. Pour du fondant, adoptez le ratio moelleux.
Applications pas à pas en cuisine
Caramel tendre au beurre salé
- Choisissez le ratio moelleux: 84 g poudre + 21 g eau pour 100 g sirop remplacé.
- Mélangez la poudre avec l’eau tiède jusqu’à dissolution, puis ajoutez sucre, crème et beurre.
- Cuisez sans remuer au début, nettoyez les parois avec un pinceau trempé dans l’eau. Quand la température se rapproche de 118 à 120 °C, surveillez comme un faucon. Coulez, laissez poser, puis testez la tendreté. Oui, ça se mange chaud, mais attendez un peu, je vous vois.
Ganache brillante sans grains
- Pour une ganache ferme mais crémeuse, partez sur le ratio standard.
- Chauffez la crème, versez sur le chocolat en trois ajouts, puis incorporez la solution de glucose déshydraté dissoute dans son eau. Émulsifiez à la maryse puis au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez cristalliser. Résultat lisse et soyeux, shine on.
Biscuits croquants qui ne ramollissent pas
- Adoptez le ratio sec pour limiter l’humidité totale de la pâte.
- Crèmez beurre et sucres, ajoutez l’oeuf, puis la farine. Incorporez votre mélange glucose poudre + eau.
- Cuisez franchement. Votre biscuit garde sa tenue même dans une boîte autour de 60 pour cent d’humidité ambiante. Magie Non, juste science sucrée et un soupçon d’amour.
Glace vanille onctueuse
- Utilisez le cas bonus au dextrose si besoin: 70 g de dextrose + 30 g d’eau pour 100 g sirop remplacé, ou restez sur le glucose déshydraté ratio standard pour un profil de douceur plus bas.
- Stabilisez, pasteurisez, maturer, turbinez. La spatule plonge, la boule se forme, et vous souriez.
Tableau récapitulatif des équivalences
| Usage visé | But texture | Glucose déshydraté | Eau à ajouter | Notes express |
|---|---|---|---|---|
| Polyvalent | Équivalence stricte | 84 g | 16 g | Base sûre pour la plupart des recettes |
| Croquant | Plus sec | 84 g | 11 g | Idéal biscuits et nougatine |
| Moelleux | Plus tendre | 84 g | 21 g | Parfait caramels tendres et guimauves |
| Glaces | Souplesse au froid | Voir dextrose | 30 g avec 70 g de dextrose | Douceur plus élevée, à moduler |
| Hypothèses de base: sirop à 80 pour cent d’extrait sec, poudre à 95 pour cent. Ajustez avec la formule si votre étiquette diffère | ||||
Petits gestes qui changent tout
- Dissolvez la poudre dans de l’eau tiède 40 à 50 °C avant de l’ajouter au reste. Fini les grumeaux.
- Nettoyez les parois de casserole en cuisson sucre. Les cristaux n’aiment pas les bords secs.
- Ajoutez la solution de glucose en fin d’émulsion pour les ganaches. Brillance naturelle et texture plus stable.
- Sur biscuits, pesez l’eau au dixième si possible. Ça paraît tatillon, c’est en réalité radical.
Et si mon étiquette n’indique pas l’extrait sec
Repérez la densité ou la mention sirop 42 Bx, 80 Bx, etc. Plus le Brix est haut, plus le sirop est concentré. À défaut d’info, partez sur 80 pour cent et faites un mini test sur 50 g. Ajustez ensuite de 1 à 2 g d’eau par 100 g jusqu’à retrouver la texture visée. Votre palais est le meilleur labo, et il ne demande qu’à goûter. Deux fois. Au moins.
Erreurs classiques et solutions rapides
- Caramel trop dur: augmentez l’eau de 2 à 4 g par 100 g de sirop remplacé, ou cuisez 1 °C de moins.
- Ganache qui tranche: réchauffez doucement au bain-marie et mixez, ajoutez 1 à 2 pour cent d’eau chaude si besoin.
- Biscuits ramollis: passez du ratio standard au ratio sec, prolongez légèrement la cuisson, et refroidissez vite sur grille.
- Glace trop sucrée: privilégiez le glucose déshydraté plutôt que le dextrose, ou baissez le saccharose de 3 à 5 pour cent.
Le point sur le vocabulaire pour éviter les malentendus
Glucose déshydraté en pâtisserie désigne le plus souvent un sirop de glucose atomisé en poudre, avec un DE proche de 38 à 42. Le dextrose est du glucose simple, plus sucré et plus impactant sur la congélation. On peut s’en servir, mais ce n’est pas la même saveur ni le même effet texture. Quand vous lisez Aw ou activité de l’eau, comprenez la part d’eau libre qui joue sur conservation et croquant. Le ratio d’eau proposé plus haut pilote justement cette Aw comme un chef d’orchestre.
Petite astuce bonus: pour une pâte de fruits qui se tient sans être cartonnée, visez le ratio standard, puis montez la pectine comme d’habitude. Si vous êtes d’humeur rock and roll, glissez une micro-pincée de sel, ça claque les saveurs.
Mini mémo à aimanter sur le frigo
- Standard 100 g sirop = 84 g poudre + 16 g eau
- Sec 100 g sirop = 84 g poudre + 11 g eau
- Moelleux 100 g sirop = 84 g poudre + 21 g eau
- Dextrose glaces 100 g sirop = 70 g dextrose + 30 g eau
Et si vous adorez les conversions du quotidien, pensez à garder sous la main l’astuce pour convertir g en cl de lait sans balance. Vos mousses et crèmes vous diront merci.
Vous voilà parées et parés pour dompter sirop et poudre selon l’humeur du jour. L’avantage de ces équivalences, c’est que vous décidez du niveau d’eau comme on règle le volume d’une playlist. Un peu plus, un peu moins, et la texture danse comme vous l’aimez. Alors on enfile le tablier, on pèse au gramme près, et on se fait plaisir. Si vous testez une nouvelle variation, racontez-moi, j’adore célébrer les victoires sucrées, surtout quand elles croustillent juste ce qu’il faut.
