Quantité piémontaise (40-50 personnes) : combien prévoir, proportions exactes et astuces anti-gaspi

Coucou, c’est Noémie. Vous avez promis une piémontaise pour une smala de 40 à 50 personnes et l’angoisse des quantités commence à murmurer dans votre oreille ? Respirez, on va mesurer, peser, ajuster… et surtout éviter le gaspillage. J’ai roulé ma bosse de buffets en cousinsades, j’ai fait des saladiers XXL, j’ai même survécu à la fameuse ‘piémontaise de mariage’ (true story), alors je vous livre mes proportions exactes, mes astuces de pro et mes idées anti-gaspi. On cause chiffres, mais on garde la gourmandise en ligne de mire.

Sommaire

Combien prévoir pour 40-50 personnes

Avant de sortir la mandoline et la balance, posez-vous la question-clé: votre salade piémontaise, c’est un accompagnement ou le plat principal ? La différence change tout. En accompagnement, comptez en moyenne 180 à 220 g par personne. En plat principal, visez plutôt 320 à 360 g. Petite marge utile: gardez 5 à 10 % de rab. Oui, il y a toujours deux ou trois convives qui reviennent ‘juste pour goûter’… trois fois.

Astuce express de calcul: multipliez votre quantité par le nombre de personnes, puis préparez la sauce à part. Vous lierez au dernier moment la quantité strictement nécessaire. Le reste de sauce se garde pour une autre salade, zéro gaspillage et maxi flex.

Si vous envisagez un menu terre-mer avec une entrée iodée (miam), glissez un œil à ces idées d’accompagnements de la mer pour créer un contraste frais avant votre piémontaise.

Proportions exactes et conversions rapides

Base par personne, version équilibrée et généreuse (goût validé en conditions réelles de buffet familial):

Pommes de terre chair ferme: 90 g en accompagnement, 140 g en plat
Jambon blanc (ou dinde): 25 g en accompagnement, 50 g en plat
Œufs durs: 0,33 pièce en accompagnement, 0,7 pièce en plat
Cornichons: 7 g en accompagnement, 12 g en plat
Petits pois: 10 g en accompagnement, 18 g en plat
Tomates fermes (ou concassées épépinées): 20 g en accompagnement, 35 g en plat
Oignon rouge finement ciselé: 5 g en accompagnement, 8 g en plat
Herbes (persil plat, ciboulette): 1 à 1,5 g
Sauce: mayonnaise 20 à 30 g + crème ou yaourt 7 à 10 g + moutarde 3 à 5 g + un trait de vinaigre ou jus de citron

Et maintenant, place au concret: voici les totaux prêts à faire vos courses pour 40 et 50 personnes, selon que la piémontaise accompagne ou régale en plat unique.

Quantités pour 40 et 50 personnes, version accompagnement vs plat
Ingrédient	40 pers (accomp.)	50 pers (accomp.)	40 pers (plat)	50 pers (plat)
Pommes de terre	3,6 kg (≈ 4 kg cru)	4,5 kg (≈ 5 kg cru)	5,6 kg (≈ 6,2 kg cru)	7,0 kg (≈ 7,8 kg cru)
Jambon/dinde	1,0 kg	1,25 kg	2,0 kg	2,5 kg
Œufs	14 pièces	17 pièces	28 pièces	35 pièces
Cornichons	0,28 kg	0,35 kg	0,48 kg	0,6 kg
Petits pois	0,4 kg	0,5 kg	0,72 kg	0,9 kg
Tomates	0,8 kg	1,0 kg	1,4 kg	1,75 kg
Oignon rouge	0,2 kg	0,25 kg	0,32 kg	0,4 kg
Herbes	0,04 kg	0,05 kg	0,06 kg	0,075 kg
Mayonnaise	0,8 kg	1,0 kg	1,2 kg	1,5 kg
Crème/yaourt	0,28 kg	0,35 kg	0,4 kg	0,5 kg
Moutarde	0,12 kg	0,15 kg	0,2 kg	0,25 kg
Vinaigre/citron	0,06 kg	0,075 kg	0,1 kg	0,125 kg
Conseil: gardez 5 à 10 % de marge si vos convives sont de solides mangeurs, réduisez de 10 % si beaucoup d’enfants.

Recette pas à pas, version traiteur

Mon plan d’attaque en 7 étapes. C’est simple, efficace, et surtout calibré pour la foule.

Lavez et cuisez les pommes de terre entières avec la peau dans une eau salée (H₂O frémissante). Cuisson à cœur mais encore fermes: elles doivent tenir la pose sans s’écraser en purée timide.
Égouttez, laissez tiédir, pelez si besoin, coupez en cubes réguliers (1,5 à 2 cm). Réfrigérez pour qu’elles se raffermissent: la salade tiendra mieux.
Faites durcir les œufs, refroidissez-les dans l’eau froide, écalez, puis coupez en quartiers et en petits dés (gardez quelques quartiers pour la déco, la star du saladier).
Coupez le jambon en petits dés, ajoutez cornichons émincés, petits pois blanchis et refroidis, tomates épépinées en cubes et oignon rouge ciselé.
Préparez la sauce: mélangez mayonnaise, crème (ou yaourt grec), moutarde, une pointe de vinaigre, sel et poivre. Option peps: une larme de jus de cornichons pour l’acidité et une note malicieusement rétro.
Assemblez délicatement: d’abord une fine couche de sauce sur les pommes de terre pour éviter qu’elles boivent tout, puis ajoutez jambon, œufs, légumes. Mélangez avec une grande spatule, sans écrabouiller. Herbes ciselées à la fin.
Réservez au frais 2 à 6 h. La magie opère: les saveurs se marient, c’est l’effet slow-food. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement juste avant service.

Secret de tante Lucette: ‘Mélangez 3/4 de la sauce avec la salade, gardez 1/4 au frais. Au moment de servir, rajoutez un voile de sauce et ça redevient comme si vous veniez de la faire’.

Lucette, reine des buffets froids

Cuisson des pommes de terre sans catastrophe

Choisissez des variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine, Annabelle). Cuisez-les en robe des champs, elles boivent moins la sauce et restent dodues. Laissez-les tiédir avant de les couper: vous limiterez les brisures. Et surtout, attendez qu’elles soient froides pour saucer: l’amidon adore boire, ne le laissez pas vider votre bol de mayo.

La sauce qui lie tout (sans lourdeur)

La piémontaise n’est pas une piscine de mayonnaise. Cherchez l’équilibre: pour 1 kg de garniture, comptez environ 200 à 250 g de sauce. Mon mix gagnant: 70 % mayo, 25 % crème ou yaourt, 5 % moutarde. Un trait de citron, un nuage d’ail en poudre si vous aimez. Sel, poivre, et basta.

Option légère mais gourmande

Remplacez la moitié de la mayonnaise par du yaourt grec épais. C’est plus frais, moins riche en CO₂ si vous limitez les produits très transformés, et vos convives vous remercieront d’avoir pensé à leur sieste post-repas.

Astuces anti-gaspi et variantes futées

Pré-cuisson maligne: cuisez 10 % de pommes de terre en plus. Si vous n’en avez pas besoin, elles finiront en poêlée du lendemain ou en tortilla minute, promesse de petit-déj royal.
Montage en couches: assemblez 80 % de la salade la veille, gardez tomates et herbes à part. Ajoutez-les le jour J pour éviter l’eau au fond du saladier.
Sauce à part: mettez une partie de la sauce en saucière. Cela permet à chacun de doser et évite le surplus collant.
Restes créatifs: transformez la piémontaise en croquettes crousti-fondantes. Égouttez, hachez, liez avec un œuf, panez, hop à la poêle. Succès indécent garanti.
Version veggie: remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des pois chiches rôtis au paprika. C’est bluffant et inclusif.
Sans porc: dinde rôtie maison ou blanc de poulet vapeur effiloché, c’est nickel.
Œufs au rab: mixez 1 ou 2 jaunes durs avec la sauce pour booster l’onctuosité sans ouvrir un nouveau pot de mayo.

Organisation, hygiène et transport

On joue la sécurité, sans être anxieux·ses pour autant. Quelques repères simples, esprit HACCP friendly:

Chaîne du froid: 0 à 4 °C jusqu’au service. Glacières + pains de glace si vous transportez.
Durées: 24 h au frigo sans souci, 48 h si tout est bien séparé (sauce à part, tomates à part). Notez la DLC maison sur un petit papier, vous ferez pro.
Récipients: bacs gastro inox ou boîtes hermétiques. Plus facile à empiler, plus simple à servir.
Au service: sortez 10 minutes avant, mélangez, goûtez, rectifiez. Positionnez une pince et une grande cuillère, parce que la fourchette seule, ça finit en spectacle comique.

Adapter à vos invité·e·s

Parce qu’un public, ça se connaît. Ajustez sans trembler:

Beaucoup d’enfants: retirez 10 à 15 % des quantités et augmentez les œufs (ils adorent), réduisez l’oignon.
Équipe sportive: gardez les quantités de plat principal et ajoutez 10 % de pommes de terre. Ils vous béniront après la troisième assiette.
Végétarien·ne·s: doublez les petits pois, ajoutez des haricots blancs et des dés de concombre croquants. Sauce identique, tout le monde est content.
Sensibilités alimentaires: sans lactose (mayo maison + yaourt végétal), sans gluten (la piémontaise l’est naturellement), sans porc (poulet/dinde).

Petits plus qui font pro

Finition brillante: un filet d’huile neutre juste avant service pour un look glossy, comme en vitrine.
Décor malin: quartiers d’œufs, cornichons en éventail, pluches de persil. Ça claque sans effort.
Assaisonnement de dernière minute: sel, poivre, et une touche d’acidité pour réveiller la salade si elle a patienté.
Dégustation témoin: réservez un petit bol test au frigo. Si celui-ci est parfait, tout le reste l’est aussi.

Foire aux questions minute

Peut-on la faire 2 jours avant ? Oui, mais gardez la sauce, l’oignon et les tomates à part. Mélange final le jour J. Fraîcheur et texture impeccables.

Pommes de terre qui s’écrasent, que faire ? Sauver la mise: refroidir, ajouter un chouïa de sauce, mélanger très délicatement. Sinon, plan B croquettes, et personne ne se doutera de rien.

Mayonnaise maison ou du commerce ? Maison si vous pouvez (goût imbattable), sinon choisissez une mayo de qualité, pas trop sucrée. Équilibrez avec moutarde et citron.

Peut-on remplacer le jambon ? Bien sûr: dinde, poulet rôti, thon égoutté, tofu fumé. L’idée, c’est le contraste moelleux-croquant.

Combien de pain à côté ? 40 à 50 g par personne suffisent si la piémontaise est plat principal. En accompagnement, ce n’est pas obligatoire.

Mon anecdote croustillante

Une fois, pour l’anniv de ma cousine, j’ai préparé une piémontaise pour 45 personnes. Le papy a goûté, puis re-goûté, puis ‘re-re-goûté pour être sûr’. Verdict: plus une miette. Depuis, je calcule toujours une marge de sécurité et je garde un bol secret au frigo, au cas où les papys gourmands se multiplient.

Au final, vous avez tout pour gérer une piémontaise géante sans sueur froide: des quantités précises, une méthode en béton et des parades anti-gaspi. Lancez-vous, amusez-vous, et souvenez-vous: une salade bien assaisonnée, c’est 80 % du succès. Si vous rêvez d’un début de repas marin et chic, allez piocher des accompagnements pour fondue de poisson qui donneront le ton avant votre grande piémontaise.

Promis, avec ces repères, vous serez la personne qu’on félicite à la fin: ‘C’était parfait, on en veut encore’. Et vous, sourire en coin, vous répondrez: ‘Il reste un saladier au frais’. Clin d’œil de cheffe, signé Noémie.